El taco, un alimento que resiste

En el marco del Día del Taco, la profesora Miriam Bertrán Vilá habló sobre este platillo, el cual forma parte de nuestra identidad cultural.

* Su preparación está estrechamente ligada a un proceso de tradición milenaria: la nixtamalización.

Ángela Anzo Escobar

En sus muchas variedades y estilos –de cecina, canasta, asada, placero, cochinita, guisados, pescado o al pastor–, el taco es un alimento muy completo y una gran opción en nuestra vida diaria, por lo que se ha convertido en un referente culinario en todos los rincones del país.

De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), tan solo en la Ciudad de México hay más de diez mil taquerías y se estima que el 95 por ciento de los capitalinos tiene una a menos de 400 metros de su hogar o trabajo, cifras que son reveladoras y nos hablan de su importancia.

"El taco es un alimento muy versátil y permite cualquier cosa: se puede rellenar con un sinfín de comida, los hay para todos los presupuestos y está muy presente en nuestra vida cotidiana. En la calle hay cualquier cantidad de puestos y taquerías, ya sea para almorzar, comer o cenar", sostuvo Miriam Bertrán Vilá, investigadora de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM).

De acuerdo con la académica, este popular manjar se remonta a los tiempos prehispánicos y tiene vínculos estrechos con la dieta indígena –un tipo de alimentación basada en productos autóctonos como el maíz, el frijol y otros productos de la milpa–, presente en las zonas rurales y de fácil acceso a los trabajadores del campo.

"Es importante entender que el taco ha servido como empaque y también como cubiertos. Además, es un alimento que da volumen a la comida y permite tener mayor saciedad, pues, aunque hubiera muy poco guisado o disponibilidad de otros recursos, al acompañarlo con las tortillas podía llenar", apuntó.

La académica del Departamento de Atención a la Salud de la Unidad Xochimilco explicó que este platillo está estrechamente ligado a un proceso de tradición milenaria: la nixtamalización. Este trabajo ancestral, originario de Mesoamérica, consiste en cocer maíz en una solución alcalina, molerlo y obtener la masa con la que posteriormente serán preparadas las tortillas.

"Se debe destacar que, a diferencia de otras fuentes de hidratos de carbono y formas de comer cereales, el maíz ofrece diferentes ventajas si se consume en forma de tortilla. La nixtamalización aumenta la cantidad de calcio debido al uso del carbonato de calcio; además, tiene ciertas cantidades de vitamina B y algunos aminoácidos esenciales", indicó.

La doctora en Antropología Social refirió que, aunque desde la segunda mitad del siglo XX se ha dado un proceso de transformación alimentaria y una mayor presencia de alimentos procesados en la dieta de los mexicanos, este platillo resiste y forma parte de nuestra identidad cultural.

“El taco resiste, pero, no solo porque sea un rasgo cultural o algo al azar, sino porque forma parte de todo un proceso de estructura social y de producción más complejo […] Si queremos saber si algo es importante en la cultura debemos observar cómo se les enseña a los niños, en este caso, ellos no nacen sabiendo cómo funciona la tortilla, cuál es su anverso y su reverso, a qué temperatura se viene, cuándo está seca y ya no sirve para taco o cuál debe ser su olor y su textura”.

Aunque en términos generales el país tiene una dieta muy disímil que refleja la desigualdad propia del país, apuntó que este alimento también ha podido desdibujar las fronteras entre los diferentes grupos sociales, pues es accesible para todos y todos, por su rango de precios tan amplio y una fusión casi infinita de sabores que deviene de la riqueza alimentaria que hay en el país.

"La dieta en México es de come como puedas, básicamente es con lo que tengas a la mano, lo que el tiempo y el dinero lo permitan. Está principalmente basada en eso, en las posibilidades reales de una muy difícil combinación entre el tiempo, el dinero, el gusto y lo que eventualmente vas a prendiendo que debería ser".

De acuerdo con la especialista en aspectos socioculturales de la alimentación y la salud, México ha sido uno de los referentes de la gastronomía mundial, no solo por su patrimonialización y reconocimiento, sino por su diversidad alimentaria, con sabores y texturas que lo han llevado a posicionarse en todo el mundo y atraer a los chefs más importantes al territorio en busca de nuevos sabores.

Este alimento tiene todas esas posibilidades e incluso en el léxico mexicano hay cualquier cantidad de dichos sobre el taco que muestran la importancia que tiene para toda una nación, y es cierto, pues A cualquier taco le llaman cena, aunque sea un taco con sal , ¡De lengua me como un taco! y A buen tragón, buen taco , concluyó Bertrán Vilá.