EL “VINO MEXCAL”
Por Abelardo Ahumada.
EL “VINO MEXCAL”
UNA PLANTA SAGRADA (O CASI). –
En el capítulo anterior terminé diciendo que hacia 1774, según “don Juan de Montenegro, Justicia Mayor de Colima”, la producción de cacao y vino de cocos experimentaba una “decadencia total”. Decadencia que 15 años después corroboraría el último alcalde mayor al enviar al virrey, desde “Santa María de Guadalupe de Tecalitlán, de la Provincia de Colima”, una interesantísima “Descripción” del territorio bajo su mando, en la que, relacionado con el tema dijo: “Antiguamente se fabricaba en abundancia aguardiente, que sacaban de la tuba que dan las palmas, cuyo trato (o comercio) hoy en día está prohibido”.
Pero el asunto que hoy quiero comentar se refiere a que dicha prohibición no sólo abarcó el “vino de cocos”, sino también “el vino mexcal”, que desde varios siglos atrás producían los indios de la región. Quienes, de manera muy similar a los que poblaron la región del Altiplano Central tenían a las diferentes plantas de mexcal casi en condición de sagradas, puesto que no sólo obtenían de ellas pulque y aguamiel, sino varios otros beneficios. Tal y como lo refirieron unos “indios principales” ya muy viejos, en Zapotitlán, ante el Alcalde Mayor de la Provincia de Amula y un escribano español, el 4 de septiembre de 1579:
“Hay en esta provincia un árbol (sic) llamado mexcatl, que llaman los españoles ‘maguey’, que de él se hace vino, vinagre, miel, sogas, ropa, madera para casas, agujas, clavos, hilo, bálsamo para las heridas muy aprobado. [Y tiene la planta] las hojas como tejas de casas [y] echa un astil largo de más de tres estados” [equivalente a la altura de tres hombres].
Nota que me llamó mucho la atención porque los dichos señores hicieron la diferenciación de que los indios llamaban mexcatl a esa planta y los españoles maguey.
Todo eso sin soslayar el hecho de que, según los datos recogidos por el escribano, había en esos campos unas “ciruelas como las de Castilla en el tamaño, pero muy agrias y sin gusto alguno. Con las que los naturales hacen un brebaje [también] a manera de vino”. Siendo dichas ciruelas las silvestres y muy ácidas que en los cerros de nuestra tierra suelen crecer. Y de las que también hizo referencia un testigo de la “Probanza” en 1612.
VASIJAS PREHISPÁNICAS QUE REVELAN MÁS DE LO QUE A SIMPLE VISTA PARECE. –
Como complemento de esto, quiero platicarles que un día de noviembre de 2012, tuve que ir a unas instalaciones que el Instituto Nacional de Arqueología e Historia tiene (o tenía) en una vieja casona de la calle Allende, para hacerle una consulta al arqueólogo Fernando González Zozaya, quien esa mañana estaba revisando unas vasijas recién rescatadas en algún predio del antiguo “Llano de Los Martínez”, hoy Villa de Álvarez.
Una vez que platicamos sobre el asunto que me había llevado a su espacio de trabajo, y viendo una montón de piezas prehispánicas que él tenía puestas sobre una mesa muy amplia, le pregunté qué estaba haciendo con ellas.
Esa mañana no llevaba mi grabadora y, por lo tanto, lo que voy a escribir ahorita no fueron las frases con las que respondió a mi pregunta, sino la idea con que me quedé de dicha conversación, pues, tomando, tres o cuatro vasijas de la mesa, me señaló, en las bases de ellas, una especie de pinturas puntiagudas blanquecinas que contrastaban con lo rojo del barro, y me dijo que éstas eran representaciones de las plantas de maguey, y que para él indicaban que quienes poblaron esta parte de México desde la época prehispánica valoraban (y tal vez hasta reverenciaban) a esas plantas.
Viendo las piezas y escuchando sus observaciones, consideré su deducción muy lógica. Pero en otra ocasión posterior que nos encontramos en Comala, Fernando me volvió a sorprender, diciendo que él y otros colegas suyos habían hecho algunos experimentos con réplicas de cerámica tipo “Capacha”, y que habían llegado a la conclusión de que, en efecto, aquí se había producido mezcal destilado mediante métodos que, antes que ellos, ningún arqueólogo local había sospechado siquiera.
Guiado por ese comentario, tiempo después hallé en la internet una especie de tríptico suscrito por él, por Ángeles Olay Barrientos, Rafael Platas Ruiz, Mariza Cuevas Sagardí y Laura Almendros López, en el que resumiendo sus observaciones, en esencia dicen:
“El gran estudioso de la cultura China, Joseph Needham, junto con sus colaboradores, propuso que las vasijas Capacha tipo bule y trífidas, encontradas en las estribaciones de los volcanes de Colima por Isabel Kelly, correspondientes al Formativo Temprano (1500-1000 a.C.), pudieron haber sido usadas para producir bebidas destiladas. Esta hipótesis la basaron en su semejanza con las vaporeras de cerámica de los periodos Shang y Zhou (1600-221 a.C.), consideradas los ancestros de los destiladores chinos. Para probar esta hipótesis [nosotros] replicamos las vasijas Capacha usando arcillas de Colima; en ellas realizamos experimentos de destilación de jugos fermentados de agave, para lo cual se utilizaron técnicas y materiales que pudieron estar disponibles en esta área durante dicho periodo histórico. El resultado fue positivo. Obtuvimos un mezcal que, por su cantidad y contenido alcohólico, pudo haber sido elaborado como un producto suntuario con fines ceremoniales. También hemos propuesto el posible origen y desarrollo de un “destilador mesoamericano tipo Capacha” a partir de las ollas frijoleras y/o de las ollas vaporeras que se usaban en ese periodo… La existencia de un gran número de vasijas Capacha en el Occidente de México durante el Formativo Temprano (unos 1500 años antes de Cristo) podría indicar la relevancia social y cultural del mezcal desde entonces, si es que éste fue elaborado en ellas. Esta posibilidad es congruente con otros resultados obtenidos en esta región [... Porque también] hemos encontrado en Colima ofrendas funerarias de vasijas de cerámica con representaciones de magueyes, que corresponden al periodo Clásico (400- 600 d.C.).”
“Y […] otras ofrendas funerarias [que…] muestran claramente la cosecha de las cabezas de maguey y sugieren el consumo de mezcales al mostrar parejas en situaciones ceremoniales bebiendo de recipientes demasiado pequeños para tratarse de bebidas fermentadas”.
Cosa de dos tres meses antes de tener dicho encuentro con González Zozaya, fui, también de visita, al recinto ceremonial de La Campana, con el propósito de entrevistar a la Dra. (en Arqueología) Ana María Jarquín. Ella accedió de muy buen grado y, como complemento a su charla, me dio como quien dice “un tour” por las seis hectáreas que para entonces llevaban liberadas de tierra y maleza, mostrándome, entre otros interesantes detalles, unos pozos ademados con piedra de río, muy parecidos a los que algunos fabricantes de mezcal siguen utilizando en nuestra región. Explicando que, en efecto, ése podría haber sido uno de sus usos. Cuando no el principal. Con lo que así podríamos arribar a una segunda consideración temporal sobre la producción de mezcal en esta tierra, ya que ella ubica el período de máximo esplendor o desarrollo de esta población prehispánica “entre los años 650 y 950 después de Cristo”.
Otro detalle que resalta en la investigación de López Zozaya y colegas es que son honestos cuando reconocen que no han podido saber “cómo habría evolucionado el ‘destilador mesoamericano tipo Capacha’ más allá del Formativo Temprano”, puesto que más tarde “ya que no hay vestigios de éste”.
Señalando por último que, dado que “las estribaciones de los volcanes de Colima continúan siendo un área tradicional de producción de mezcales, con una altísima diversidad”, les parece muy claro que “la población indígena del área había elaborado mezcales con elementos claramente prehispánicos, con excepción del destilador [que actualmente utilizan, pues éste] tiene una filiación evidentemente asiática, pues fue introducido por los filipinos a fines del siglo XVI para la destilación del cocotero en Colima”.
UNA TABERNA EN ZAPOTITLÁN Y UN ALAMBIQUE DE FILIPINAS. –
Cuando salí de la casa en la que me entrevisté con Fernando González, y por aquello que “una idea lleva a otra”, recordé que un día de mediados de enero de 2007, mi amigo Enrique Ceballos Ramos fue a mi casa para decirme que ya había concluido otra edición del libro “La muerte del Indio Alonso”, del padre Roberto Urzúa Orozco, quien hallándose en esos días muy enfermo, no podría asistir a la presentación que de dicha obra se pensaba hacer un viernes o un sábado de febrero siguiente, pidiéndome que si yo podría participar en lugar del padre.
Con mucho gusto le dije que sí, no sólo porque yo le tenía mucho cariño al padre Roberto, sino porque esa ida significaría la primera oportunidad para estar en Zapotitlán, un pueblo del Sur de Jalisco, del que desde niño comencé a oír, y al que nunca me había tocado la suerte de conocer.
Pero para no revolver un tema con otro, me saltaré todo lo referente a la presentación del libro y me concretaré a decir que, por una feliz coincidencia, el ingeniero Jesús Nava Navarro, nativo de Zapotitlán, me había invitado días antes a ir también a su pueblo, donde me quería mostrar una parcela de su propiedad plantada con magueyes de la región, en la que, ya jubilado de su trabajo en PEMEX, estaba empezando a fabricar tuxca (nombre que como bien sabemos es una variable del mezcal que se produce en las tierras situadas al occidente del Nevado de Colima).
Así que, después de haber estrenado tres de los cuartos de un hotelito que estaba en construcción, y en el que abundaban los alacranes, el día posterior a la presentación del libro, mi esposa Olga y yo nos levantamos temprano y, junto con José Luis Negrete, Enrique Ceballos y uno de sus hijos, nos dispusimos a ir con Jesús Nava y su esposa, Norma Álvarez, nuestros anfitriones, a nutrimos con un sabroso almuerzo ranchero, y luego abordamos su camioneta Toyota 4X4, para encaminamos un par de kilómetros por la brecha que por entonces usaban ellos para venir a Colima.
Atravesamos una barranquilla junto a una mezcalera; llegamos a una parte llana teniendo frente a nosotros los imponentes riscos y farallones del Cerro Grande. Dejamos el vehículo estacionado y, luego de caminar por cosa de medio kilómetro en una simple vereda, llegamos al fondo de otra barranquilla, por donde fluía un diminuto arroyo.
Allí estaba, trabajando, don Daniel Flores Jalomo, un viejo alegre y simpático que por su manera de hablar parecía haber ocupado muchísimo tiempo pensando en las cosas que hacía, veía y oía, llegándose a convertir en una especie de filósofo montaraz con quien cualquiera de nosotros podría haber aprendido muchísimos conceptos extraídos de “la Universidad de la Vida”.
Una parte fundamental de la infraestructura de la taberna consistía en un par de grandes pozos de boca angosta ubicados junto al arroyo, y que, según nos informó el ingeniero Nava, fueron excavados hace más de cien años sobre el tepetate, a puro golpe de marro y cincel. Y otra en un tejabán construido a base de horcones y palos viejos, cubierto con láminas de cartón negro, en cuyo centro, bajo techo, reposaba un trozo ahuecado de un grueso tronco de parota que servía como fogón y soporte del cazo en donde se pone a cocinar el “caldo” que sale del “apachurramiento” de las pencas del mezcal previamente tatemado, y que, al hervir durante varias horas, provoca que por una chimenea se evapore el agua residual, mientras que por otra, que miré como si fuera un embudo conectado con un tubo angosto en forma de gancho, salen, debido a la condensación, las gotas del líquido emborrachador. Siendo ésa la primera ocasión que visité una taberna productora de tuxca y vi las partes de un rústico alambique, similar al que, según las fuentes que cité en uno de los tres capítulos anteriores, fue traído (a principios del siglo XVII) desde Las Filipinas.
Continuará...
Pies de fotos. –
1.- De conformidad con la información recabada por algunos arqueólogos, el mexcal ha estado presente en el área circundante de los Volcanes de Colima desde varios siglos antes de Cristo.
2.- Es muy posible que en “vasijas trífidas” y “buleadas” como éstas, se hayan podido procesar cantidades pequeñas de “vino mexcal”.
3.- “Taberna” de Zapotitlán donde se produce el mexcal a la manera tradicional.
4.- Jesús Nava Navarro (derecha de la foto), con los amigos que en esa ocasión nos acompañaron a la taberna.
5.- Tapadas con costales y leños se ven las bocas de los pozos cavados en el tepetate donde se dejan fermentar las pencas del mexcal.
6.- Preciosa mezcalera con las estribaciones del Cerro Grande al fondo.
7.- Tronco cinchado de parota que sirve como fogón y base para sostener el cazo (abajo, izquierda) en que se pone a cocinar la “tuba” o el “caldo” del mexcal.
.jpeg)
Comments